di Ilenia Paciaroni

Recuperare la tradizione: anche questo può essere un valore e, chissà, forse una fonte di reddito per il futuro, quando i più si saranno dimenticati di tante “cose” che le nostre mamme e nonne sanno fare. In una regione di origine prevalentemente contadina come la nostra, recuperare la tradizione può avere tanti significati, uno dei quali concerne sicuramente la cucina. Quanti sanno fare le tagliatelle e i ravioli a mano? Quanti sanno cucinare il pollo arrosto? Soprattutto vorrei fare un appello per tutelare i vincisgrassi! Tipico piatto marchigiano, consiste sostanzialmente in un timballo di pasta, che si differenzia dalle lasagne di altre regioni soprattutto per la presenza delle rigaglie di pollo, almeno nella ricetta tradizionale.
Le origini di questo piatto non sono certe, comunque la tradizione vuole che il nome derivi da quello del generale austriaco Windisch Graetz che, nel 1799 nel corso delle guerre napoleoniche, si trovava di stanza ad Ancona e a cui il cuoco personale dedicò il piatto in questione. Più certamente la ricetta è precedente, perché la “salsa per il princisgras” (grasso da principi) si trova anche ne “Il cuoco maceratese”, il volume del famoso cuoco Antonio Nebbia, scritto nel 1779.
Naturalmente oggi ci sono molteplici varianti, per cui i vincisgrassi si possono fare senza ragù, ma ad esempio con il pomodoro e le verdure, o i funghi, e ciascun cuoco può improvvisare e inventare. Ma la ricetta classica prevede i seguenti ingredienti per quattro persone:
• per la pasta: 400 gr. di farina; 4 uova; sale.
• per il sugo: 300 gr. di rigaglie di pollo; un etto di carne macinata; 100 gr. di burro; 100 gr. di lardo; sei cucchiai di parmigiano; salsa di pomodoro; un bicchiere di brodo; carota, cipolla, sale, pepe.
• per la besciamella: 50 gr. di burro; 40 gr. di farina; mezzo litro di latte; noce moscata, sale e pepe.
Innanzitutto, è necessario preparare una sfoglia sottile, tagliarla a strisce rettangolari e farle lessare. Contemporaneamente si prepara il ragù: il lardo, la cipolla e la carota tritati si fanno rosolare con del burro, si aggiungono quindi le rigaglie di pollo a dadini e la salsa di pomodoro diluita nel brodo con sale e pepe. Il tutto si fa cuocere per due ore circa. In un tegame da forno si stende un primo strato di sfoglia e si aggiungono il sugo e il parmigiano. Poi si mette un altro strato di pasta e altro condimento e così via fino a esaurimento degli ingredienti. Per preparare la besciamella, basta far squagliare il burro in una pentola con la farina, la noce moscata, il sale, il pepe e infine il latte. Quando si è addensata, si aggiunge sulla pasta già preparata. Il tutto deve poi essere cotto in forno per due ore circa. Per esaltare il sapore di questa specialità, si consiglia un vino rosso corposo e importante.