di Giorgio Cipolletta

Carnevale ogni scherzo vale. Un dolce dove la tradizione sposa bene la dolcezza è il cosiddetto scroccafusso. Tipico delle Marche, soprattutto nella città di Macerata. Mi ricordo la nonna, quando si metteva all’opera, conservando tra le mani i suoi segreti mai svelati e il profumo candido degli anni.

Ogni anno questo dolce viene preparato per Carnevale. Ho provato spesso a ridare vita alle buone ricette della nonna, ma senza grande successo. La nonna è sempre la nonna! Ho fatto un breve ricerca sul nome scroccafuso: esso varia da zona a zona, ad esempio ad Arquata del Tronto viene chiamato strummeri, ad Osimo cecetti. Alcune fonti raccontano che l’etimologia della parola, derivi dal rumore, quello che provocano i denti mentre si gustano il dolcetto. Ai tempi dei nonni gli scroccafusi venivano cotti nel forno a legna, utilizzando legno di canna per procurarsi una fiamma moderata, perché non bruciassero. La leggenda narra che, se mai qualcuno fosse entrato prima della cottura del dolce, quest’ultimo non sarebbe uscito buono. Per evitare il pericolo, era necessario sputare per terra tre volte e tracciare con la scarpa sul pavimento un segno propiziatorio.

Ingredienti per scroccafusi di Carnevale: 800gr di farina, 5 uova 150gr di zucchero, 25gr di olio d’oliva, un bicchierino di mistrà o altro liquore secco, scorza di limone. Fritti con l’aggiunta di miele. Infornati, prevedono il rhum.
Come si preparano? Procurarsi un’ampia ciotola, dove amalgamare bene tutti gli ingredienti sopra indicati. Una volta mescolati bene, ricavare tante palline grandi come una noce. Quindi, immergerle in abbondante acqua bollente. Appena salgono a galla, bisogna scolarli, quindi si collocarli su un telo e coprirli con un altro, per evitare che si formino delle pellicine. Si procede poi alla loro frittura in strutto bollente, badando che il fuoco sia lento. Se, invece, si preferiscono al forno, gli scroccafusi, dopo esser stati tolti dall'acqua bollente, si pongono su un panno e si asciugano delicatamente; quindi si sistemano su una lastra, spalmata di burro, e si tengono per circa mezz'ora in forno ad una temperatura di 150°. Ancora caldi, si cospargono di zucchero vanigliato e si spruzzano di alchermes o rhum.

Da accompagnare con un vino dolce e delicato, sempre marchigiano, per rispettare la tradizione e qualche danza popolare.