di Giorgio Maccaglia

Le prime notizie del Carnevale napoletano ci pervengono attraverso il “Ritratto o modello delle grandezze, delle letizie e meraviglie della nobilissima città di Napoli”, opera di un nobile partenopeo, il marchese Giovan Battista Del Tufo.

Nella cucina napoletana di Carnevale, che per definizione ingloba quella dell’intera Campania, varia e colorata, domina tra i primi piatti la lasagna. La preparazione è molto elaborata e tradizionalmente avviene in occasione di feste conviviali. Il ragù, che rappresenta il simbolo e la quintessenza della cucina partenopea, dovrà sobbollire a malapena (“pippiare”in napoletano) con una cottura di almeno tre ore. Lessata la pasta, va colata e insaporita con poco formaggio, sale e pepe. Si friggono le polpettine; si fanno rosolare le cervellatine (tipiche e sottili salsicce napoletane), che si raffreddano e si tagliano a rondelle.

Ad un primo strato di ragù, va sovrapposto uno strato di lasagna cui va aggiunto uno strato di ragù e metà della ricotta, fior di latte. Si ripete lo strato di lasagna e la farcitura per poi completare con un ultimo strato (di lasagna), ragù e formaggio. E’ giunta l’ora di infornare il tutto fino a quando si sia formata un a bella crosta e la lasagna sia compatta.

Tra i secondi piatti, la braciola di maiale è uno dei più prelibati. Tritato il lardo, il prezzemolo, l’aglio e aggiunto un po' di pepe, si taglia il pecorino a pezzettini sottili. Su ogni fetta di maiale va disposto il prosciutto, il lardo e infine l’uva passa e i pinoli lavati e asciugati. La carne va arrotolata sul ripieno e legata, chiudendo bene le estremità. Infine va preparato il ragù secondo la ricetta tradizionale, tenendo conto che il tempo di cottura delle braciole è soltanto di un’ora e mezza.
Un’altra pietanza caratteristica è quella dei fegatini di maiale. Pezzettini di fegato, che vanno avvolti nella reticella ciascuno con la sua foglia di lauro e arrostiti sulla piastra a fuoco medio.

Come contorni, si possono, senza dubbio, annoverare i “friarielli”, la cui ricetta prevede che l’aglio e il peperoncino vadano soffritti nell’olio e quando questi si saranno ben rosolati, vanno asportati; aggiungendo il sale ed i “friarelli” ben colati. Il tutto va coperto per qualche minuto.

E dulcis in fundo, come recita un famoso proverbio, proprio le delizie più particolari che allietano il palato: i dolci. Tra questi si ricordano le chiacchiere, preparate con la farina e nel mezzo uova intere, burro ammorbidito, un pizzico di sale, lo zucchero e il vino bianco, con cui si crea l’impasto che viene messo al fresco per circa un’ora e tagliato in pezzi, stesi col matterello in sfoglie tagliate a losanghe. Delle zeppole, dolce tipico nominato in antichi testi come il “Privilegio” del Viceré di Napoli Conte di Ripacorsa (nella Napoli dell’800), si racconta che i friggitori napoletani si esibivano pubblicamente nell’arte del friggerle davanti alla propria bottega nel giorno di S.Giuseppe, il 19 marzo. La cui peculiarità è negli ingredienti e nel loro intreccio. Al burro sciolto in un quarto di litro d’acqua e un pizzico di sale, si aggiunge la farina in un solo colpo e girando in continuazione, si cuoce fino a realizzare un omogeneo composto. La pasta affinata e ormai morbida, va modellata in tanti bastoncini le cui estremità vengono riunite, formando delle ciambelline ovali. Le zeppole, fritte con abbondante olio caldo, a calore moderato, vanno sgocciolate e cosparse di zucchero, mescolato ad una bustina di vaniglina.

Per il migliaccio, altro dolce tipico, occorre portare a ebollizione un litro e mezzo di acqua con il burro, lo zucchero, la cannella, un pizzico di sale e la scorza grattugiata di un limone, versandovi a pioggia la farina di granturco. Si mescola ininterrottamente, e si cuoce per circa un’ora. Si aggiungono canditi, pinoli e uva passa e si inforna, a calore moderato, finché la superficie non sarà dorata. Appena raffreddato, va spolverato con zucchero a velo. Infine il sanguinaccio, che è una crema al cacao dove vengono intinte le chiacchiere. Un tempo questa ricetta era preparata col sangue di maiale, oggi vietato per legge.